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随笔|李建华:后疫情时代的饮食文化在悄然变化 ——株洲“耕食记”印象

2021-09-26 14:13  | 作者:李建华    |   来源: 三思斋道德观察    | 点击量:
导读

坚持了一年的大学同学(长沙市)每月一聚,照常进行。在此过程中,有外地(湘潭、株洲、益阳等地)同学相继加入,我们的目标是,坚持,坚持,坚持到最后一个人“聚会”……本月聚会的地点是株洲……

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坚持了一年的大学同学(长沙市)每月一聚,照常进行。在此过程中,有外地(湘潭、株洲、益阳等地)同学相继加入,我们的目标是,坚持,坚持,坚持到最后一个人“聚会”……

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本月聚会的地点是株洲市的“耕食记”,老板是班上同学“黄老师”。“黄老师”是员工们对他的敬称,因为他曾经是某大学的教师,后下海经商,以餐饮为主,“半亩地”、“芙蓉镇”、“盛世芙蓉”、“耕食记”都是他的杰作。黄老师做餐饮有两大特点:一是酒楼充满诗意,一种乡村诗的味道。这与他大学时期就是有名的“乡土诗人”有关,也与他是出生农村有关。大三时就在《诗刊》上连续发表长诗,那是一件让人无比羡慕的事情。也正因为写诗,他收获了爱情,收获了现在的老板娘——赵总。赵总当时也是女诗人,俩人因诗而爱,最后因诗而“食”,多么浪漫、多么实惠的事情。二是不断创新,确切地说是不断地“折腾”。我记得,黄老师刚开始创业时,自己购买了一大柜子的菜谱和饮食文化的书,自己钻研,自创菜系,并且亲自下厨,亲手制作,如今耕食记的大厨都是他亲自带出来的徒弟。他自创的菜系,应该是对湘菜、贵州菜、云南菜、粤菜等菜系的改造升级、综合创新,很适合中老年人口味,红遍三湘。

本来,我们的聚会地是长沙,但他邀请同学们去看看他的“新店”,并在微信群里作了些预告。今天,大家第一次到长沙以外的城市相聚,自然认真对待,到的都比平时早,并且有的还“拖家带口”,以示阵势和重视。看到新的“耕食记”,让我们大吃一惊,黄老师又“折腾”了,感觉到了一种新型的餐饮模式将在这里诞生,一种新的饮食文化在这里萌发。

我和黄教师是中学、大学同班同学,找的对象都是株洲的,自然也对株洲相对熟悉。新“耕食记”坐落在株洲河西沿江风光带中心点,钢琴广场正对面。这是一个见证了株洲市民生活变革的独特位置,黄老师和赵总已经在这里开店近20年,创造了“盛世芙蓉”和“耕食记”餐饮品牌。去年开始的新冠疫情,使餐饮企业都面临巨大压力。如何超出一条新路,以适应后疫情时代的饮食需要,是每个餐饮人都在思考的问题。有的干起了外卖、有的干起了送货上门,有的干起了茶餐厅,有的干起了酒庄,有的人已经转行……但我们惊喜地看到,在历经一年筹备打磨之后,新的耕食记终于揭开面纱,以崭新独特的格局呈现在世人面前。也许这只是饮食文化变革的一种信号,是否会成为某种消费模式,目前还不敢确定,但至少是饮食文化革命的前兆,我们充满期待。

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我们进入建筑内部发现,整个空间分为上下六层,虽然豪华不足,但实在是精致有余,充满了农耕文明的气息,又具有美食的巨大诱惑。整个室内建筑,以耕食文化体系为根基,以原始食物为基调,以象征丰收的稻谷橙黄为底色,分别被划定为耕食工坊、耕食社区厨房、耕食生活学院、耕食家宴、创谷茶社。仔细探访之后,我们不得不惊讶赞叹:这不正是我们所期待的,一个有趣、健康、包容的生活空间吗?这不正是后疫情时代,人们所追求的更朴实、更人性、更原生、更自由、更多元、更简约的饮食文化吗?

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关于后疫情时代的思想观念和生活方式变革,我曾经有过预测,虽不足为凭,但可作为实践哲学的参考。一是新型全球化势不可挡,反全球化、逆全球化,或脱钩,都只是暂时的;二是现代性危机明显出现,会出现多元现代性,即由西方社会主导的现代化仅仅成为可供选择的一种模式,并非必然选择;三是社会不确定因素明显增强,由此导致高风险社会已经到来;四是人际之间、族群之间、国家之间的由利益与价值观不同,造成了严重撕裂,但同时也可能增强人们的边界意识;五是科技万能的神话被打破,人文精神的力量将会增强,但需要有信仰与制度的双重支撑;六是生存危机将会大于发展危机,“我们如何在一起”、“我们如何一起活下去”成为我们的主要关注点;七是整体主义价值观会明显增强,以个人主义价值观为支撑的权利伦理会受到挑战;八是社会公共意识和公共责任感明显增强,与此同时个体生存的脆弱性和无力感的也在增强,必须从“惟我思维”转向“他者思维”,从“我该如何过上好生活”,到“我们如何一起过上好生活”。

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这些观念和生活方式的变化,必然会反映到饮食文化中来,这就是自由、自主、个性、原生、健康、多元、简朴的饮食文化,也可以说是后现代的饮食文化,在耕食记这些文化元素已经有所显露。比如,我们进入耕食工坊,你会发现,这里就像深巷识酒香一样,马上就喜欢上了这里,恨不得马上系上围裙化身大厨。在这个空间里,中国原种五谷、原种本草样样都有。工作人员布置好了宽大原木桌,一整壁精致厨具,拙朴的食器,还有全透明收纳盒盛放的原种食材,各自带着一种有趣不失考究的状态,静静等待着与每一位到访者的对话。在远离土地、不善耕种的当下,耕食工坊不单只是一个提供手作活动的场所,而是于都市之中,让我们原始的心有了一个可依靠的空间。这种空间一定是有趣的,就像小时候孩子们办“小酒席” 的游戏;这种空间一定是多元素的,因为你可以做中餐,也可以做西餐;这种空间一定是轻松的,没有吃喝的压力,完全可以随心所欲……

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走进三、四楼的耕食·家宴,实行了长条桌的分餐制。后疫情时代,餐饮上开始实行“分餐制”、“公筷制”,其实大家并不习惯,特别是分餐制还是圆桌型的,很少有餐馆配备这样的专门场地。耕食记适应了这种新变化,实行长条桌的分餐制,久而久之就会形成一种习惯,一种更科学、更健康的共餐形式就会诞生。圆桌文化虽然是中国饮食文化的标示,体现了团圆、关系圆润、盛情的整体主义意味,但更有“关系网”的意蕴,其中不乏等级、差异、依赖、察颜观色的元素。分餐定食作为西方饮食文化的主打,经过千年演绎,在耕食记以一种全新的、中西结合的形式再现出来,这是需要勇气和智慧的,甚至有些冒险,因为人与传统几乎是“同构”的。好在新生代的“食客们”,开始喜欢上这种无拘无束的风格。

耕食记分餐定食,食客们可以各自将喜欢食物盛放到自己的碗碟里,谷物有谷物的香,瓜果有瓜果的甘甜,你吃着你喜爱的面食,他吃着他喜爱的汤粥,各自欢喜。正如黄老师所说:“是聚餐,但又是分餐。聚的是人与情,分的是食物与健康”,更为重要是个体性、自主性、节约性的彰显。当然,喝起酒来,可能就要多走几步,如果相聚的人多,相当于边走边喝了,那岂不更惬意?一条长桌,虽万般风情,但只有一种情义,一个恒永的记忆,因为我们只为相聚而来。

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耕食记的二楼,又是另一方一片天地,这里是耕食(生活)学院。内有书馆,有许多健康饮食营养配餐方面的书籍,以及与东方农耕文化、饮食文化有关的史料性、知识性读物。这里是一个共学、习艺、展演、雅聚的无边界共享平台。饮食与饮食文化在此契合,新生的耕食精神在此不断传延,使得这里成为真正意义上的耕食文化中心。在这里催生的新中式分餐定食、健康营养配餐模式,将走向你我,走向平民百姓,甚至走向官桌。也许我们暂时不太适应,但是真的当你身临其境,没有半点心机面来,一定会轻松而归,期待下一次,因为这里有饮食的胃口与灵魂的同构与重叠,由不得你。

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耕食记的一楼是一个开放式厨房,五楼还设有创谷茶社,感觉这里不仅仅是吃饭场所,而是一个现代人可以充满想象的自由生活空间,可以无缝链接茶道、花道、音乐、禅修等修身养性的生活美学空间,一个可以“相逢一吃泯恩仇”的新社交空间。这样一种餐饮文化不正是现代生活所需要的吗?已经不是“吃什么”的问题,而是可以自主解决“如何吃”、“跟谁吃”、“吃完后做什么”的问题,“吃”的附加值就凸现了。记得早些年,我问过黄老师,为什么包厢里不装电视机?他说,一些客人,特别是喝多了的客人,吃完就半天不走,呆在里面看电视,影响酒店收拾。其实现在想来,如何把吃完的客人留下来才是正道,让客人在“后续消费”中得到更高级的精神享受。

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饮食的最大期待还是食品安全。为了让更多更好的小农食材能从原乡、原产地到达城市餐桌,耕食记制定了《耕食小农食材评价标准》和《耕食产品及原材料溯源评价体系》,展开了一场浩大的食物产地溯源。支持无抗、无除草剂、无农药化肥的传统生产,采用有种源保护的老种子、老品种物产,支持食物本地化短链化,减少工业化、大棚等非自然生产方式的种植......耕食记从生产、生活、生态、康养等方面逐一考量每一种食材,筛选合作农庄,定制生态食材。这是一种负责任的饮食担当,更是一种道德底线。因为饮食本身可能本身就是一个悖论,你认为健康的食物可能并不健康,如果连食品安全都做不到,和杀人没有区别。16世纪时英国的托马斯·穆菲特就提醒大家:“人们用牙齿掘开了坟墓,那些索命的利器比敌人的武器更危险。”因此,美国饮食健康专家史蒂文·R·冈德里在《饮食的悖论》一书列举了许多“现代饮食之罪”,其中就有人们对健康食物的误判。

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费尔巴哈曾经说:“心中有情,首中有思,必先腹中有物”,这说明了饮食对人的决定性意义。从食素到食肉,从生食到熟食、从吃饱到吃好,从吃好到吃精(健康),反映了人类生活的基本样态,但始终离不开“食以养生、食以养德、食以养美”的基本价值。一部饮食史,也是人类的民俗史、生活经验史和生存智慧史,甚至是人类文明史,特别是在农耕文明根深蒂固和“民以食为天”的中国。随着社会发展,人们口味日益繁杂多元,饮食不仅逐渐成为身体负担,也成为我们赖以生存的自然环境的负担。在饮食的背后,隐藏的是人类的环境生态。所以,我们要把对食欲的满足限制在生态系统所能承受和再生的范围之内,让人的生命系统与环境的生态系统融合,把资源、能量与人类欲望的平衡作为衡量饮食活动的根本尺度,作为评判人类饮食理念、饮食方式、饮食行为的最终目标。就也许就是饮食的伦理。让东方植物性饮食为主的饮食文明再度回归生活,把更简单、更自然、更纯净的食物,把自由健康的身心留给自己,把良好的生态还给大自然。这就是耕食记人的初心。

世界热了,我们做点凉的。
世界冷了,我们做点温的。
世界重了,我们做点轻的。
世界冲了,我们做点合的。

这是耕食记的食物态度,这是耕食记的饮食伦理,这也是耕食记对这个失衡世界的某种平衡!


【责任编辑:许胜】

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